Radu Anton Roman și borșul pescăresc

Home « Turism « Retete

Natura ne-a înzestrat cu Delta Dunării, ”cea mai spectaculoasă și neobișnuită lume românească, o insulă, nici apă, nici pământ”, așa cum o caracterizează regretatul maestru al bucătăriei tradiționale românești, Radu Anton Roman. Poveștile pescăreşti capătă contur și veridicitate la o masă copioasă, cu pește proaspăt pescuit din bătrâna Dunăre. Și cu ce altceva să începi incursiunea culinară în fascinanta lume a Deltei Dunării, dacă nu cu o porție zdravănă de borș pescăresc?

Pentru început, maestrul bucătar Radu Anton Roman consideră inadecvat termenul ”borș” pescăresc, pentru simplul fapt că pescarii Deltei, cei mai renumiți pentru această delicatese culinară, nu pun în ciorbă această zeamă fermentată din tărâțe de grâu. După ce și-a petrecut trei ani în Delta Dunării, maestrul împărtășește în cartea sa, ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, apărută în 1998 la Editura Paideia, trei rețete cu adevărat tradiționale pescărești în Delta Dunării. Noi am ales să vă prezentam delicatesa dunăreană așa cum a ales să o prezinte și Radu Anton Roman:

BORŞ PESCĂRESC

Noaptea, când pleacă bărbaţii Deltei la pescuit, nu cară cu ei decât ceva pâine, o ceapă-două, sare, oţet şi ciuşcă. Prea rar o să mai uite lipoveanul prin fundul sacului şi un cartof. Dar va şti, în inima plaurului, să construiască, ca un arhitect cu inspiraţie divină, cea mai gustoasă ciorbă din câte există şi iese din apă dulce (se aseamănă cu celebra Bouillabesse du Midi).

Şi când spun peşte, înseamnă tot peştele Deltei, deodată! Pentru că, în lipsa zarzavatului şi legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholeşti îl dă tocmai varietatea de peşte care se fierbe în ceaun.Name

S-o luăm pe-ndelete. Mai întâi, câteva sfaturi de deschidere. Peştele de borş trebuie să fie cât mai proaspăt. Viu, ce mai! Apoi, nu-l spălaţi prea energic. Curăţaţi-i solzii, tăiaţi-l pe burtă. Scoteţi maţele şi alte măruntaie, fierea mai ales, clătiţi-l o dată cu apă curată şi gata. De notat: nu-i scoateţi branhiile şi nici alte „oase amare". Nu există nici un fel de „os amar", acest lucru e doar o legendă întreţinută de cei ce sparg fierea din nendemânare (iar gustul bun în borş capul îl dăruieşte, cu generozitate).

Deci, ce peşti se pun la borş? Fără caracudă, fără văduviță cu carne roşie (sau măcar plătică şi un crap mai mare) ciorba nu e ciorbă. Dar ar fi păcat să nu fiarbă împreună şi un triunghi de răpitori - un somotei, un şalău, o ştiucă, - cu ceva albitură ca bătea şi roşioara, un avat şi doi caraşi cu icre cu tot, neapărat un lin dulceag şi o mreană fină la carne ca o perversiune tailandeză (fără icre, că dau dureri de cap şi ameţeli). Şi se pun şi vreo doi-trei bibani mai mari, cu ţesătura cărnii albă, aspră şi sărată (ştiaţi că fiecare peşte miroase altfel, are alt gust?)

Ştiucă cu miros de iarbă de mare, şi cu gust de migdală, somnul cu iz şi mai ales gust de castane prăjite, văduviță gălbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeieşti. Totul se combină însă în borşul pescăresc ca într-o - să zic simfonie? s-a tot spus! - adunare splendid democratică în faţa urnelor de vot pentru a face să triumfe unica, colosala, inconfundabila voinţă populară.

• La doi litri de apă se pun o ceapă și o lingură rasă de sare

• Când dă în clocot se pune peștele cât să-1 acopere zeama, adică vreo patru cinci chile

• După douăzeci de minute de la primul clocot se adaugă oțetul, după gust (zeama se va albi) și e gata.

În Deltă, borşul se mănâncă cu un dichis local. Adică se scoate într-o tavă peştele. Într-o strachină adâncă se amestecă zeamă din ciorbă, sare şi oţet, se mărunţeşte ciuşca. În „saramura" asta acră se întinde peştele, cu mâinile şi cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, că dac-ai dat o zi întreagă la rame şi ţi-e de ajuns de frig, nu mai stai sa cauţi acolo, între stufuri şi gheţuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poţi. Şi poţi!

Când ţi-e bine şi sătul eşti, abia atunci pui şi numai zeamă în blide şi o bei, fierbinte,şi dădătoare de viaţă, gândind că plăcerile lumii sunt puţine şi merită să umbli după ele, şi în timpuri duşmănoase şi în locuri depărtate.

BORȘ PESCĂRESC IIName

Pescarii Deltei, dacă nu-s prea obosiți, mai fac borșuri și altfel.

• Și anume fierb întâi în doi litri de apă o ceapă și cam două chile de chitici curățați și spălați bine – roșioară, babușcă, plăticã, oblete, batcă, albișoară, caracudă, văduviță, bibănaș, cărășel etc. Dar fierb îndelung, până se sfărâmă.

• Zeama se trece prin tifon

• Acum se potrivește de sare și se pune din nou la fiert, adăugând apă până la doi litri, cu bucățile frumoase de pește mare – vreo patru chile de crap, somn, știucă, șalău, mreană

• Se mănâncă la fel, cu pâine sau mămăligă, cu poftă și cu o tărie albă, o apșoară, cum spun rușii, adică vodcă.

Chestia asta se poate face și acasă, că e vodcă și la București, cu condiția să fie peștele proaspăt și destul și din multe soiuri.

Sursa foto: gastronomiedeltaica56.blogspot.com

Autor: Oana Vasiliu

Publicat in: martie 2012
Etichete pentru acest articol: bors pescaresc, caras, crap, radu anton roman, salau, stiuca
Inapoi la categoria «« Turism

Comentarii

Nu sunt comentarii

Adauga Comentariu

« Trebuie sa te loghezi pentru a posta un comentariu sau comentariul tau trebuie aprobat




Sunt de acord cu termenii si conditiile site-ului nauticamagazine

Advertisement